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天府味道·川菜龙门阵:回锅肉之山寨王连山回锅肉

时间:2020-11-20 | 来源:金贝棋牌 | 作者: | 阅读:3985次 |

回锅肉、熬锅肉,恐怕世间再也没有那款家常菜肴能与一个地区,一亿多人有着如此扯不断理还乱的千千情结,与巴蜀百姓的民俗民生、民风民情如此牵肠挂肚,让世代巴蜀儿女一生都魂牵梦萦。

回锅肉,在川人心目中之所以能如此‘高富帅’,全仗于它的色艳、香美、味厚,咸鲜微辣、酱香浓醇、肥而不腻、滋润爽口。尤其当你饿得心慌抓痒的时候,或多日不见油水而痨肠寡肚之时,给你来上一大碗香喷喷、热腾腾的白米饭,一大盘回锅肉——那肉,红亮油润、酱香微辣、肥瘦相连、油亮多滋、卷伏在深绿色的蒜苗之间,点缀着色黑晶亮的颗颗豆豉,连带蒜苗和豆豉,夹一块到米饭上,伴着被染得油润红亮的米饭拨进嘴里,闭上眼轻轻的咀嚼,那个香、那个滋润!霎时间,顿感痴呆,不知自己尚在人间否。

回锅肉源于川人祭祀神祖,起于那人类史上规模罕见的移民大潮——湖广填四川。据考,清朝初年迁徙到四川的移民为追念故土先人,每逢初二、十六便要备酒、割肉、杀鸡,祭神祭祖。肉须割猪臀肉,俗称“刀头肉”,鸡则大雄鸡。神祖忌生,得先把刀头肉稍煮断生方可作供品。祭祀后再把肉切片回锅熬煎,配上时蔬及家中自制调料炒合,一家人围桌热闹品享,如是便称其为熬锅肉。

回锅肉在烹炒和风味上享有充分的民主自由,人人可做,家家能炒,一人一格,百家百味。回锅肉还以其惊人的随意性与亲和力因时应市、依物就料、任意组合、随意搭配,这就有了名目繁多的回锅一族。既有川西坝子传统的蒜苗回锅肉,亦有民众较熟知的青椒回锅肉、灯笼海椒回锅肉、蒜苔回锅肉、红苕豆豉回锅肉,也有韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜、折耳根,以及盐菜、干豇豆、萝卜干回锅肉;亦有与锅魁、镘头、麻花、苕皮、豆腐干、年糕等配伍的回锅肉,五花八门,风味纷呈,款款都为人所爱,常吃不厌。但总体上回锅肉分为三大流派:川西坝子的传统回锅肉,川东的旱蒸香辣回锅肉,再者,便是广汉连山回锅肉了。

蒜苗青椒回锅肉

连山回锅肉

广汉“连山回锅肉”,是原先连山供销社饮食店厨师兼负责人代昌明兄弟二人八十年代在传统回锅肉基础上,通过精心研究,取其精华,特别在烹炒和调味上进行了改进,以片张大块,滋味浓醇而得名“连山回锅肉”。

“连山回锅肉”以其独到的特色:肉片大且薄,手掌来宽,三寸有余,肥而不腻、瘦而不绵、鲜香微辣、酱香浓郁、色泽红亮、吃口舒爽,是色香味形俱全的经典家常美味。1986年广汉物资交流会上,戴氏兄弟推出“连山回锅肉”这道佳肴,一举轰动广汉饮食行业,广大食客们亦大为称誉。“连山回锅肉”从此远近闻名,成为雅俗共赏的一道新派回锅肉名菜。 (责任编辑:金贝棋牌) 本文地址:/shushilawei/20201120/16110.html